锅碗瓢盆里的管理哲学 对话重庆宜希餐饮创始人朱如强

在重庆这座被烟火气浸润的城市，餐饮江湖从来不缺传奇。从街边小面到万吨火锅，每一家笑到最后的餐企背后，都站着一位深谙“管理”二字分量的掌舵人。重庆宜希餐饮管理有限公司创始人朱如强，便是其中一位低调的实干派。他以近乎苛刻的精细化管理，在锅碗瓢盆间书写着一套独特的管理哲学。\n\n初见朱如强，他正站在后厨的明档前，拿着一张刚打印出的成本核算表，和店长逐项核对当天的食材损耗。时间已近下午三点，他才稍有空闲坐下来。这个习惯，从他创立宜希餐饮的第一天起，雷打不动。“餐饮管理没有惊天动地的大事，就是把每一件小事做到位。”朱如强说这话时语气平和，像是在讲一句最平常不过的真理。\n\n2008年，朱如强在重庆渝北区开出第一家宜希餐厅��店面不大，七八张桌子。开业头三个月，生意火爆，门口排起长队，可月底一算账，利润薄得吓人。问题出在后厨。厨师出品全凭手感，进料多少、走量多少，账目对不上。回想那年起步的日子���他对第一个理念体会最深——“标准化”。\n\n他抽出三天时间，客串���传菜员到收银台的每一个岗位，把每道菜的备料时长、出餐标准和净料率记满了两个笔记本。回过头来，他跟厨师团队用半个���月时间，把��牌菜的红油辣子克数、牛肉片厚度和白饭出碗时间一律量化到数字。这套近乎‘傻气’的笨办法，让宜希第二季度的食材成本整整下降了十一个百分点。别的馆子后厨大火烧起来，炒出头一份堂食黄牛肉往菜里大半勺郫县豆瓣往里拍；宜希的后厨里，”郫县豆瓣每份三十五克’，灶?���随份抓。